Chleb żytni razowy na zakwasie / Sourdough rye bread / Pan de centeno con masa madre

Składniki:
Aktywny zakwas
Mąka żytnia pełnoziarnista
Mąka żytnia
woda
sól
Opcjonalnie - kminek ,czarnuszka

***
Ingredients:
Active sourdough
Whole-grain rye flour
Rye flour
Water
Salt
Optional - cumin
***
Ingredientes:
masa madre activa
harina de centeno integral
harina de centeno
agua
sal
Opcional - comino, comino negro
***
Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.
Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społeczno ekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne
W przeszłości czarny chleb był podstawową postacią pieczywa, podczas gdy chleb jasny był traktowany jako luksus
 ***

Brown bread is a designation often given to breads made with significant amounts of whole grain flour, usually rye or wheat, and sometimes dark-coloured ingredients such as molasses or coffee. In Canada and the United Kingdom it simply refers to whole wheat bread, except in the Maritimes, where it implies a bread made with molasses.
Whole wheat flours that contain raw wheat germ, instead of toasted germ, have higher levels of glutathione, and thus are said to result in lower loaf volumes.
***

 El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado).¹ Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlandés es un pan integral.² En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados.
 El prinicipal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir, no perfectamente molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. El resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco).No debe confundirse este tipo de pan con el Pan negro que se denomina así al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su levación levadura natural o incluso levaduras madre para que el sabor sea más tradicional